Pseudomaduración de cerveza tipo ale y tipo lager bajo efecto de percolación inducida a flujo continuo
DOI:
https://doi.org/10.56048/MQR20225.9.2.2025.e748Palabras clave:
lixiviación; extractos de cerveza; virutas de madera; eficiencia; cerveza; procesos semicontinuosResumen
Este estudio evaluó la pseudomaduración de cervezas artesanales tipo Ale y tipo Lager mediante percolación inducida a flujo continuo con un sistema modificado tipo Soxhlet. El equipo se adaptó integrando un matraz balón con calefacción controlada a 70 °C, un sifón cargado con 20 g de virutas de roble tostado medio, y un circuito de recirculación cerrado, permitiendo cuatro ciclos completos de extracción sólido-líquido sobre 330 ml de cerveza en 4 horas. Las muestras que se procesaron, corresponden a 6 estilos de cerveza, de diferentes características. En relación a los parámetros físicos – químicos se determinaron al potencial de hidrógeno, la densidad volumétrica, el volumen del contenido de las muestras, la adidez total y el contenido de alcohol.
En los resultados obtenidos se destacan valoraciones de entre 4,28 y 5,20 en pH, valores de densidad que migraron hacía los incrementos de concentración, pero no evidenciaron significancia estadística. Al contrario de las valoraciones de volumen, contenido de alcohol y acidez total titulable, las cuales manifestaron significancia estadística p<0,05.
La pseudomaduración por percolación continua permitiría acoplar esta metodología a las técnicas de elaboración de cerveza, en etapas en las cuales el mosto cervecero tendría esas mismas temperaturas de trabajo (después de la cocción), y de la misma forma podría acelerar la transferencia sensorial y funcional de compuestos desde las virutas de madera, hacia la cerveza, reduciendo tiempos sin comprometer su integridad. Esta técnica representa una alternativa viable para productores artesanales y constituye un aporte técnico hacia procesos más eficientes, replicables y potencialmente escalables dentro de la industria cervecera artesanal.
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DOI: 10.56048
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