Técnica de fermentación escalonada bajo variabilidad de temperatura y presión en cervezas artesanales
DOI:
https://doi.org/10.56048/MQR20225.9.1.2025.e210Palabras clave:
Fermentación escalonada; cerveza artesanal; calidad sensorial; control de presión; parámetros físico-químicos; evaluación sensorialResumen
La fermentación escalonada con variabilidad de temperatura y presión representa una técnica innovadora para la producción de cervezas artesanales, permitiendo optimizar el metabolismo de las levaduras y mejorar los perfiles sensoriales y físico-químicos del producto. Este estudio evaluó el impacto de la fermentación escalonada con variabilidad de temperatura y presión en cervezas tipo Ale y Lager, utilizando una serie de experimentos, que incluyó equipos como intercambiadores de calor, recirculadores y densímetros, y materiales como cebada malteada, lúpulo, lactosa y levaduras tipo Lager y Ale (Bamforth, 2019; Briggs, 2004). El proceso implicó la fermentación de mostos cerveceros con levaduras tipo Ale y Lager, además se dividió en dos sub-muestras cada una, sometidas a diferentes combinaciones de temperatura y presión acorde al tipo de levadura. Los parámetros físico-químicos analizados incluyeron pH, acidez, contenido alcohólico y hierro, siguiendo normativas nacionales (INEN, 2003). Los resultados mostraron que las cervezas Ale y Lager fermentadas con presión (A) presentaron perfiles más equilibrados: pH de 4,9 y 5,08, acidez de 0,31% y 0,25%, y contenido alcohólico del 5% en ambas, mientras que las sin presión (B) exhibieron mayor dulzor y hierro, con pH de 5,17 y 5,33, acidez de 0,47% y 0,35%, y niveles de hierro de 0.3 mg/cm³ y 0.15 mg/cm3 respectivamente (Rodman & Gerogiorgis, 2020). La evaluación sensorial basado en el método descrito por Bazelais (2024), destacó mayor aceptación de las muestras A, con puntuaciones promedio de 48,4 y 38,18 frente a 54,3 y 47.,08 en las muestras B para Lager y Ale, respectivamente, lo que subraya un balance superior en los perfiles de sabor y aroma (Palmer & Zainasheff, 2018; Tonsmeire, 2018). Estos hallazgos refuerzan la importancia de controlar la presión durante la fermentación para garantizar la calidad sensorial y físico-química, proponiendo esta técnica como una prometedora solución para la competitividad en el mercado cervecero artesanal.
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DOI: 10.56048
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