Caracterización funcional, proximal y microbiológica de una muestra de cerveza artesanal en su proceso productivo
DOI:
https://doi.org/10.56048/MQR20225.9.1.2025.e169Palabras clave:
Cerveza artesanal; Capacidad antioxidante; Cerveza Ale; microbiológicoResumen
La cerveza artesanal se ha convertido en una de las bebidas populares en gran parte de países del mundo, siendo la cerveza Ale la que representa más del 90% de la producción mundial de la cerveza artesanal en la que se utiliza una mayor proporción de levadura Ale. En este estudio se desarrolló la caracterización funcional, proximal y microbiológica de muestras de cerveza artesanal tipo Ale en su proceso productivo; se evaluaron en dos momentos del proceso: el primero después de la cocción y el segundo después de la fermentación, ya que son las dos etapas de mayor impacto para el desarrollo de bacterias (microorganismos). Se empleó métodos para la obtención de los análisis realizados en las muestras, siendo estos la determinación física – químicas (pH, densidad, turbidez), bromatológicas (cenizas, azucares reductores, grasas, carbohidratos totales, índice de acidez y hierro total), capacidad antioxidante por los métodos de D.P.P.H, ABTS y determinación de fenoles totales, microbiológicos donde se observa el recuento de bacterias probióticas empleando el método LBS Agar (Lactobacillus Selección Agar) / REP LBS Agar y crecimiento de coliformes. Por lo tanto los resultados presentaron crecimiento satisfactorio de bacterias consideradas probióticas (lactobacillus fermentum ATCC 9338 y lactobacillus casei ATCC 393) siendo 1.66 x10^7 UFC/mL después de la cocción y después de la fermentación 3.66 x10^7 UFC/mL, debido a que su resultado debe ser mayor a 10^6 UFC/mL para ser considerado probiótico según la normativa mencionada; mientras que la capacidad antioxidante empleando el ensayo de radical libre 2,2 diphenyl-1-picryhydrazyl, presento que la muestra de cerveza después de la cocción obtuvo un mayor resultado que la muestra de la cerveza terminada, esto debido a los compuestos fenólico, las melanoidinas y los sulfitos que contienen las muestras.
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DOI: 10.56048
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