Extracto funcional de cerveza artesanal para su aplicación en la industria alimenticia y no alimenticia
DOI:
https://doi.org/10.56048/MQR20225.9.1.2025.e222Resumen
La cerveza artesanal es un mercado que se encuentra en auge a nivel global, su extracto contiene una variedad de compuestos fenólicos, los cuales podrían tener aplicación en la industria alimentaria y no alimentaria.
Este estudio tiene como objetivo obtener un extracto funcional de cerveza artesanal bajo protocolo de capacidad antioxidante para su aplicación en la industria alimentaria y no alimentaria.
Se obtuvieron extractos de tres muestras de cerveza ALE: Rubia, Roja, y Negra, usando destilación con rotavapor y ultrasonido, se determinó el contenido de fenoles mediante Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante por ABTS y DPPH.
El extracto de cerveza negra tuvo el mayor contenido fenólico con 16,35 y 10,38 mg GAE/g de extracto seco, utilizando rotavapor y ultrasonido respectivamente. La cerveza rubia presentó 8,94 y 15,79 mg GAE/g, mientras que la cerveza roja tuvo el menor contenido con 3,08 y 10,79 mg GAE/g. En cuanto a la capacidad antioxidante, la cerveza negra alcanzó 88,05 y 42,26 μmol TE/g de extracto seco mediante ABTS y DPPH respectivamente. La cerveza roja mostró 41,88 y 20,10 μmol TE/g, y la cerveza rubia tuvo valores similares con 53,34 y 53,19 μmol TE/g.
El extracto de cerveza Imperial Sweet Stout (ALE negra) obtenido por rotavapor, es el ideal para la obtención de extracto y el mejor método para obtener extracto dependerá del tipo de cerveza.
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