Utilización del almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa) como extensores en la elaboración de salchicha

Resumen

Los embutidos serian considerados más saludables y sostenibles al incorporar almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa), favoreciendo tanto la salud pública como la diversificación alimentaria. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de estos almidones modificados como extensores en la elaboración de salchichas. Para ello, se llevó a cabo su obtención y modificación química/física, además de analizar su contenido de amilosa, almidón total y sus propiedades sensoriales, proximales e instrumentales. El estudio utilizó un diseño factorial 2×4, considerando dos factores principales: tipo de almidón modificado (zanahoria blanca y quinoa) y porcentaje de incorporación en la formulación (0%, 4%, 7%, 10%), con un total de ocho tratamientos y 16 observaciones (dos repeticiones por tratamiento). Los resultados evidenciaron que ambos almidones poseyeron propiedades funcionales prometedoras para la producción de salchichas. El almidón de zanahoria blanca, debido a su elevado contenido de amilosa y almidón total, mejoró características sensoriales como olor, sabor y textura, especialmente en concentraciones del 7% y 10%. Por su parte, el almidón de quinoa, en una proporción del 4%, aportó un perfil nutricional equilibrado con altos niveles de proteína y grasa, aumentando su valor en formulaciones cárnicas. Desde un enfoque instrumental, el almidón de zanahoria blanca proporcionó mayor firmeza y consistencia en concentraciones más altas, mientras que el almidón de quinoa otorgó elasticidad y flexibilidad a la matriz cárnica. Los hallazgos resaltan el potencial de ambos almidones como ingredientes clave, sin embargo, se recomienda continuar con investigaciones que analicen su estabilidad bajo diferentes condiciones de procesamiento y exploren formulaciones combinadas.