Evaluación de las características físico-químicas y antioxidantes de una crema de cacao (Theobroma cacao L).
DOI:
https://doi.org/10.56048/MQR20225.9.1.2025.e396Palabras clave:
antioxidantes; metabolitos secundarios; pasta de cacaoResumen
La investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las propiedades fisicoquímicas, químicas y metales pesados (cadmio y plomo) de la crema de cacao. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, con tres tratamientos que incluyeron tres concentraciones de pasta de cacao (T1: 50% pasta cacao; T2: 60% pasta de cacao; T3: 70% de pasta de cacao). Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y las propiedades antioxidantes (ABTS y DPPH), contenido fenólico y contenido de metales pesado (Cadmio y plomo). La caracterización fisicoquímica presento menor humedad en T2, mostrando a su vez una mayor cantidad de materia seca. El contenido de grasa fue estadísticamente superior en tratamiento T3 (19,16%), y menor en el contenido de ceniza con 1,16%. El % de acidez y pH fuero mayores en T1 con 0,05% y 6,37, respectivamente. La presencia de fenoles fue estadísticamente superior en el T1 con 5,94 mg. La capacidad antioxidante por ABTS fue superior en T1 con 59,63 µmol y por DPPH en T0 con 82,68 µmol. La presencia de Cadmio y Plomo fueron menores en T3 con 0,12 y 1,70 mg/kg. Se obtuvo una mejor capacidad antioxidante en el tratamiento T1, en tanto, que la menor presencia de cadmio y plomo fueron menores en el tratamiento T3.
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