Obtención de extractos funcionales y probióticos de mezcla homogénea derivados del proceso de cerveza artesanal

Resumen

En las últimas décadas, la cerveza artesanal se ha destacado, no sólo por su valor comercial, sino además por el gran potencial biotecnológico. En este estudio se presenta el objetivo general de desarrollar una mezcla homogénea de extractos funcionales y probióticos a partir del proceso de cerveza artesanal. Se trabajó en base de una metodología centrada en la valoración de propiedades físico químicos, bromatológicas y microbiológicas en las etapas post cocción y cerveza terminada, se utilizó el rotavapor RE301 a una temperatura controlada de 34 °C, con el fin de concentrar los extractos. Se obtuvo resultados en los análisis fisicoquímicos de una reducción en el pH  de 4,8 e índice de acidez después de la fermentación menor a 5, en los niveles de azúcares reductores aumentó de 219 mg/L  a 335.4 mg/L y acidez total 0.13% a 0.54%  donde se percibió un incremento en la actividad metabólica de las levaduras, en el análisis microbiológico se observó un aumento significativo tras la fermentación, alcanzando 3.66 × 10⁷ UFC/mL, lo cual corrobora el potencial probiótico del producto final. Se concluyó que los resultados conseguidos afianzan la postura, del aprovechamiento de las mezclas resultantes en los procesos de las cervezas artesanales como una fuente de compuestos funcionales y microrganismos beneficiosos, con los que se puede proyectar variedad de productos de valor agregado en la industria farmacéutica y alimentaria.