Evaluación de extractos fermentables para el enriquecimiento de mosto cervecero en la fabricación de cerveza artesanal.

Resumen

En la era de la innovación, la industria cervecera busca constantemente renovarse ofreciendo productos únicos y de calidad, la búsqueda de nuevas formas de enriquecer el mosto cervecero ha llevado a la adopción de técnicas innovadoras como el uso de extractos fermentables. El presente estudio se centró en evaluar tres extractos fermentables (extracto de flor de Jamaica, extracto de piña y extracto de remolacha) al adicionarlos en la etapa de fermentación; tomando en cuenta parámetros de contenido fenólico y capacidad antioxidante en el producto final. Se obtuvo el mosto en la primera etapa de fermentación de la planta cervecera OPUS BRAU del cual se obtuvieron tres tratamientos y el control. Cada uno de los extractos se agregó individualmente en cada tratamiento en una relación de 20g /L. Los compuestos fenólicos totales se evaluaron mediante el ensayo Folin-Ciocalteu, la actividad antioxidante fue determinada por los ensayos de DPPH y ABTS. La cerveza con extracto de flor de Jamaica mostro mayor contenido de fenoles totales (1,10±0,03 mg GAE/g) y capacidad antioxidante con respecto a los demás tratamientos, seguido de la cerveza de piña y remolacha. Sin embargo, los tres tratamientos mostraron mejoras en sus propiedades funcionales con respecto al control. Por lo tanto, la adición de extractos fermentables enriqueció el mosto cervecero, ya que aumenta la cantidad de fitoquímicos del producto final.