Evaluación de la generación espontánea de procesos fermentativos en cerveza artesanal - Alvarado-–-Chávez, Jonathan Josué; Orlando-–-Cevallos, Danella; Alcívar-Cedeño, Ulbio Eduardo (MQRInvestigar, 2025)
El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar la generación espontánea de procesos fermentativos en cerveza artesanal, mediante la dosificación del inóculo y mosto bajo diferentes proporciones (Muestra A: 900 mL de mosto y 100 mL de inóculo; Muestra B: 450 mL de mosto y 50 mL de inóculo; Muestra C: 900 mL de mosto, 100 mL de inóculo y 0.33 g de levadura). En el transcurso de la fermentación se fueron determinando parámetros fisicoquímicos (pH, densidad, acidez total), con control microbiológico (conteo de levaduras), que mostraban una progresiva disminución, lo que confirmaba la actividad fermentativa que estaba presente, demostrando que el proceso se estaba produciendo correctamente, todo de acuerdo a la normativa INEN 2262. Se realizaron pruebas hedónicas, acorde a la guía BJCP 2021, para caracterizar sensorialmente las muestras obtenidas. La muestra B, presentó los parámetros de pH, densidad y acidez estables, además contenía atributos destacables en cuerpo, acidez y notas frutales y mostró bajos niveles de defectos como el diacetilo y el DMS. La muestra C tuvo características similares en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, junto a eso presentó un equilibrio entre dulzor, amargor, cuerpo y alcohol, generando además puntajes altos de color, lúpulo y carácter frutado, atributos que fueron evaluados positivamente por los evaluadores. Los resultados permitieron confirmar que la fermentación espontánea fue un procedimiento seguro para la obtención de cervezas artesanales con perfiles diferenciados, siendo la muestra B la de mejor aceptación y calidad dentro del estudio.