Efecto de la cáscara de limón (Citrus limon) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza artesanal estilo Blonde Ale - Bonino-Sacón, María Belén; Coveña-Zambrano, Roberto; Muñoz-Murillo, José Patricio (MQRInvestigar, 2025)
La cáscara de limón (Citrus limon) ha ganado interés en la industria alimentaria debido a su aroma fresco y cítrico, así como a su contenido de compuestos bioactivos, antioxidantes y fenoles. Este estudio evaluó el efecto de la cáscara de limón en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza artesanal Blonde Ale. Se empleó un diseño experimental con diferentes porcentajes de cáscara (1%, 2% y 3%), analizando los datos fisicoquímicos mediante un ANOVA con la prueba de Tukey (p<0,05) y los sensoriales con la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados mostraron diferencias significativas en el pH (4,10–4,33), actividad antioxidante (7,59–88,26 μmol Trolox/100 g), contenido fenólico (4,18–7,43 mg), contenido alcohólico (8,00–9,33% V/V) y carbonatación (2,21–2,78 CO2/L), todos los resultados estuvieron dentro de las especificaciones de la norma INEN 2262 para bebidas alcohólicas. En términos sensoriales, no hubo variaciones significativas en los atributos evaluados; excepto en el aroma, donde la formulación sin cáscara (T0) obtuvo la mejor calificación. En conclusión, la adición de cáscara de limón en Blonde Ale mejora el perfil aromático, proporcionando notas frescas y cítricas sin afectar otros atributos sensoriales, representando una estrategia viable para enriquecer la experiencia del consumidor en cervezas artesanales.