Enriquecimiento de harina de bagazo de malta con extracto funcional de cerveza artesanal para la industria alimenticia

Resumen

La producción de cerveza artesanal genera grandes cantidades de bagazo de malta, un subproducto rico en fibra, proteínas y antioxidantes, que a menudo es subutilizado, presentando un desafío ambiental y económico (Camacho, 2020; Ramos & Guerrero, 2020). Este estudio tiene como objetivo enriquecer harinas de bagazo de malta con extracto funcional de cervezas artesanales para mejorar sus propiedades antioxidantes y nutricionales. Se utilizó bagazo de cervezas rubia (HBR) y oscura (HBO), proporcionado por la cervecería Opus Bräu (Portoviejo, Manabí), el cual fue procesado y caracterizado fisicoquímicamente en parámetros como humedad, ceniza, fibra, proteínas, grasa y acidez. Las harinas enriquecidas se analizaron mediante los métodos antioxidantes Folin-Ciocalteu, DPPH y ABTS, con concentraciones de extracto funcional del 5% al 25% (Fărcaş et al., 2014). Los resultados demostraron que las harinas mantienen un bajo contenido de humedad (HBR: 4.80 ± 0.10%; HBO: 5.00 ± 0.10%) y un alto contenido de fibra (HBR: 78.33 ± 1.15%; HBO: 80.00 ± 1.25%), garantizando estabilidad como ingrediente alimenticio. La actividad antioxidante alcanzó valores de 52,03 mg/L en HBR y 67,13 mg/L en HBO mediante Folin-Ciocalteu, mientras que HBO mostró mayor actividad con DPPH (72.684 ± 10.259 mg/L) y ABTS (14.602 ± 7.232 μM). Las concentraciones más altas (20%-25%) mejoraron significativamente las propiedades funcionales, validando la importancia del enriquecimiento. Estos resultados subrayan el potencial del bagazo como ingrediente funcional, contribuyendo a la sostenibilidad de la industria cervecera y a la producción de alimentos saludables.